Μια γαστρονομική έκπληξη το 1990
Προειδοποίηση: Το σημερινό άρθρο περιέχει πληροφορίες που ενδέχεται να σας κάνουν να αμφισβητήσετε την πραγματικότητα όπως την γνωρίζετε.
Είμαστε στο 1990. Είναι η ίδια χρονιά που εκτοξεύθηκε το Διαστημικό Τηλεσκόπιο Χάμπλ, επανενώθηκαν η Ανατολική και η Δυτική Γερμανία, οι χώρες της Βαλτικής κήρυξαν την ανεξαρτησία τους από τη Σοβιετική Ένωση, η J.K. Rowling άρχισε να γράφει το «Χάρι Πότερ και η Φιλοσοφική Λίθος» και το «Vogue» της Μαντόνα παίζονταν συνεχώς στο ραδιόφωνο. Με λίγα λόγια, ήταν μια ταραχώδης χρονιά που επρόκειτο να γίνει ακόμα πιο ενδιαφέρουσα. Ήταν η χρονιά που η Ανθή ανακάλυψε ότι η μουσακά δεν είναι αυθεντικό ελληνικό πιάτο.
«Τι;» ακούω τη φωνή σου να ρωτάει με απορία. Πριν σε οδηγήσω πιο πέρα στην ιστορία μας, άσε με να γυρίσω πίσω και να σου διηγηθώ την ιστορία αυτής της συγκλονιστικής ανακάλυψης.
Η νύχτα που όλα άλλαξαν
Η μέρα που ο κόσμος της Ανθής ανατράπηκε
Τα φώτα είναι αναμμένα, το μπλε χαλί έχει ξετυλιχτεί και οι σταρ έχουν βγει. Μέσα σε ένα ελληνικό εστιατόριο, λίγο πιο πέρα από την πολυσύχναστη Queensway Road, ένας σερβιτόρος φτιάχνει τη λευκή πλισέ φουστάνια του με σοβαρή έκφραση. Ωστόσο, όπως κάθε καλή ιστορία, η δική μας δεν ξεκινά με τον σερβιτόρο, αλλά με δύο ήρωες – μια γυναίκα και έναν άνδρα.
Αυτή είναι Ελληνίδα, αυτός – ένας Αιγύπτιος που τον λένε Ασράφ. Και οι δύο είναι στα είκοσί τους, φλερτάρουν και ρίχνουν κρυφές ματιές ο ένας στον άλλον όταν ο άλλος δεν κοιτάζει. Ο σερβιτόρος τους υποδέχεται με ένα χαμόγελο και τους συνοδεύει στο τραπέζι τους υπό τους ήχους απαλής μουσικής συρτάκι. Η συζήτηση γίνεται σε κατάλληλο ψιθυριστό τόνο, και η γυναίκα ψιθυρίζει την παραγγελία στο αυτί του σερβιτόρου.
Αποφάσισε να κάνει έκπληξη στον σύντροφό της με ένα μοναδικό ελληνικό πιάτο. Λίγο αργότερα, ο σερβιτόρος φέρνει δύο πιάτα με ένα ιδιόμορφο φαγητό: φέτες μελιτζάνας ψημένες σε σάλτσα από κιμά, καλυμμένες με ένα παχύ στρώμα σάλτσας μπεσαμέλ.
«Ω, μουσακάς!» φωνάζει ο Ασράφ. «Δεν ήξερα ότι σερβίρουν και παραδοσιακά αιγυπτιακά πιάτα εδώ!», αναφωνεί έκπληκτος.
Αλλά… Η μουσακά δεν είναι ελληνικό πιάτο;
«Παραδοσιακό… αιγυπτιακό… πιάτο…», λέει η Ανθή, προφέροντας κάθε λέξη με έκπληξη. Κοιτάζει τη μουσακά και μετά τον Ασράφ, τον Ασράφ και πάλι τη μουσακά. «Αιγυπτιακό; Μα η μουσακά δεν είναι αποκλειστικά ελληνικό πιάτο;»
Αντιλαμβανόμενος τη σύγχυση που επικρατεί στο τραπέζι, ο σερβιτόρος ακολουθεί το βλέμμα της Ανθής. Κι αυτός κοιτάζει τον Ασράφ και τη μουσακά. «Αιγυπτιακή;» ρωτάει, καθώς η ερώτηση ανατρέπει όλα όσα τον κρατούν όρθιο. «Μα η μουσακά είναι ελληνική.» Φαίνεται νευρικός, πιέζοντας επανειλημμένα τη φουστάνια πάνω στο σώμα του. «Είναι ελληνική, αγαπητή μου», δηλώνει με σιγουριά.
Ο Ασράφ γελάει. «Είναι και αιγυπτιακό», παρατηρεί.
Οι τρεις ανταλλάσσουν ματιές και σιωπούν.
Ένα πιάτο με πολλές πατρίδες
Είναι μια διαδεδομένη παρανόηση ότι η μουσακά είναι αποκλειστικά ελληνικό πιάτο. Αυτό αναφέρεται μάλιστα σε διάφορες γαστρονομικές εγκυκλοπαίδειες και βιβλία αναφοράς, ενώ μερικές φορές η προέλευσή της ανάγεται στην μυθολογική αρχαιότητα. Στην ταινία κινουμένων σχεδίων του Walt Disney «Ηρακλής», ο θεός Άδης τρώει μουσακά και πνίγεται.
Η μουσακά δεν είναι ένα καθημερινό φαγητό. Συνήθως ετοιμάζεται ως ειδική λιχουδιά για τους καλεσμένους και την οικογένεια στις γιορτινές μέρες. Φανταστείτε την ως μια εξωτική εκδοχή της λαζάνια, χωρίς τα ζυμαρικά. Συνήθως κόβεται σε τετράγωνα και σερβίρεται ζεστή, αλλά όχι καυτή. Αυτό συμβαίνει επειδή το φαγητό χρειάζεται λίγο χρόνο για να σφίξει.
Ένα όνομα, πολλές εκδοχές
Ωστόσο, η μουσακά είναι ένα πιάτο που συναντάται στην Ελλάδα, την Τουρκία και τα Βαλκάνια. Η μουσακά παρασκευάζεται συνήθως με στρώσεις από φέτες μελιτζάνας, που εναλλάσσονται με κιμά, κρεμμύδια, και συχνά καλύπτεται με ένα παχύ στρώμα σάλτσας μπεσαμέλ. Ωστόσο, υπάρχουν τοπικές παραλλαγές του πιάτου. Για παράδειγμα, η τουρκική μουσακά δεν είναι στρωμένη. Εκτός από τις μελιτζάνες, τα κρεμμύδια και τον κιμά, οι Τούρκοι προσθέτουν επίσης πράσινες πιπεριές και ντομάτες. Επιπλέον, το γεύμα συνοδεύεται από τζατζίκι (τουρκική εκδοχή του τζατζίκι) και πιλάφι (ρύζι με κριθαράκι).
Στη μπουλγαρική, τη μακεδονική, τη ρουμανική και τη σερβική μουσακά, τα κυρίαρχα λαχανικά είναι οι πατάτες. Επιπλέον, όλα τα υλικά μαγειρεύονται μαζί, χωρίς να τηγανίζονται ξεχωριστά και χωρίς να τοποθετούνται σε στρώσεις. Αντί για σάλτσα μπεσαμέλ, χρησιμοποιείται σάλτσα με βάση το γιαούρτι.
Είναι ενδιαφέρον ότι ακόμη και η ελληνική εκδοχή, όπως την ξέρουμε σήμερα, δεν ξεκίνησε με τη σάλτσα μπεσαμέλ από πάνω. Ακριβώς – η σάλτσα μπεσαμέλ δεν ήταν πάντα αναπόσπαστο συστατικό της μουσακάς! Αυτή η εκδοχή εμφανίστηκε το 1910. Ο Νικόλαος Τσελεμέντης, ένας σεφ με κλασική εκπαίδευση, ήταν υπεύθυνος για τη διάδοση της σύγχρονης εκδοχής του πιάτου. Με αυτόν τον τρόπο, δημιούργησε ένα από τα πιο εμβληματικά πιάτα της σύγχρονης ελληνικής κουζίνας. Όμως, τον 19ο αιώνα, οι γυναίκες της Σμύρνης συνήθιζαν να ετοιμάζουν μουσακά χωρίς σάλτσα μπεσαμέλ.
Η μουσακά και το βαλκανικό ζήτημα
Αξίζει να σημειωθεί ότι το πιάτο αυτό απουσιάζει από τις περιγραφές των δυτικών ταξιδιωτών που διέσχισαν τα Βαλκάνια μεταξύ του 16ου και του 18ου αιώνα. Είναι επίσης περίεργο το γεγονός ότι η μουσακά δεν αναφέρεται στο βιβλίο μαγειρικής του Πέτκο Σλάβεικοφ, που εκδόθηκε στην Κωνσταντινούπολη το 1870.
Υπάρχουν συνταγές για μαγειρευτά, σούπες, κεφτέδες, κεμπάπ, ντολμά, πιλάφι και πολλά άλλα πιάτα, κυρίως από την ανατολίτικη κουζίνα, αλλά λείπει η μουσακά. Μήπως η εισαγωγή της στις διατροφικές συνήθειες των Βαλκανίων έγινε πριν από εκατό χρόνια ή λίγο λιγότερο;
Μελλοντικές πιο εμπεριστατωμένες έρευνες μπορεί να αποκαλύψουν την αλήθεια, αλλά είναι απίθανο να αλλάξουν την πεποίθηση που έχουν όλοι οι λαοί των Βαλκανίων ότι η μουσακά είναι, πάνω απ’ όλα, δική τους εφεύρεση.
Αναζητώντας τις πραγματικές ρίζες
Ένα ερώτημα παραμένει: από πού κατάγεται η μουσακά; Είναι ευρέως αποδεκτό ότι έχει μεσανατολική προέλευση, καθώς εισήχθη όταν οι Άραβες έφεραν τις μελιτζάνες στην Ελλάδα. Το όνομα προέρχεται από την τουρκική λέξη «musakka», η οποία με τη σειρά της προέρχεται από την αραβική λέξη «musaqqa’ah», που σημαίνει «κρύο».
Στην αραβική κουζίνα, πρόκειται για ένα κρύο πιάτο με ντομάτες και μελιτζάνες, που μοιάζει περισσότερο με σαλάτα παρά με ένα ζεστό γεύμα από κιμά και λαχανικά, καλυμμένο με μια λαχταριστή χρυσαφένια στρώση σάλτσας μπεσαμέλ.
Από όπου κι αν προέρχεται η μουσακά, μπορείτε να δοκιμάσετε μια απολύτως νόστιμη μουσακά στις Μπενίτσες της Κέρκυρας, μόλις λίγα βήματα από την πόρτα σας στο Bella Vista Beach Hotel & Studios.
Η παλαιότερη συνταγή που γνωρίζουμε
Μια πλήρης συνταγή για μουσακά μπορεί να βρεθεί ήδη από τον 13ο αιώνα, στο «Βιβλίο Μαγειρικής της Βαγδάτης». Οι Άραβες της Λεβαντίνης είχαν ένα πιάτο που ονομαζόταν mousakhkhan, το οποίο στα αραβικά σημαίνει κάτι που πρέπει να ζεσταθεί. Από εκεί μπορεί να προήλθε η λέξη μουσακάς. Ωστόσο, η πρώτη γνωστή αναφορά στη λέξη αυτή εμφανίζεται το 1862, όταν ο Turabi Efendi δημοσίευσε μια συνταγή για μουσακά στο Τουρκικό Βιβλίο Μαγειρικής.
Συνοψίζοντας, η μουσακά όπως την ξέρουμε σήμερα είναι μια ευρωπαϊκή εκδοχή ενός πιάτου αραβικής προέλευσης, που εισήχθη στην Ελλάδα μέσω της Τουρκίας.
Ποιος θα το φανταζόταν;
Μήπως η μουσακά διαμόρφωσε την ιστορία;
Είναι ενδιαφέρον ότι, σύμφωνα με αξιόπιστες φήμες, κατά τη διάρκεια των συνομιλιών μεταξύ Τσώρτσιλ και Στάλιν για τον διαμελισμό των Βαλκανίων, οι βρετανικές μυστικές υπηρεσίες είχαν ψιθυρίσει στον Σερ Ουίνστον, μεταξύ άλλων, ότι οι Έλληνες έφτιαχναν τη μουσακά τους σε στρώσεις, ενώ οι Βούλγαροι, οι Σέρβοι και οι Ρουμάνοι όχι. Δεν είναι σαφές αν – και σε ποιο βαθμό – αυτή η μυστική αναφορά επηρέασε την τελική διαμόρφωση εκείνης της ιστορικής χαρτοπετσέτας πάνω στην οποία οι δύο ηγέτες συμφώνησαν για τη μεταπολεμική διαίρεση της Ευρώπης, αλλά είναι πιθανό να συνέβαλε στη διαμόρφωση του χάρτη των Βαλκανίων.
Η μουσακά είναι αναμφίβολα ένα χαρακτηριστικό στοιχείο της εθνικής ταυτότητας των λαών των Βαλκανίων, καθώς φέρει συγκεκριμένες πληροφορίες για τα ανθρωπολογικά τους χαρακτηριστικά· γι’ αυτό, είναι σημαντικό να την γνωρίσουμε από μέσα.
Αν κάποια μέρα προκύψουν διαφωνίες στα Βαλκάνια σχετικά με το ποιος είναι ο ιστορικός δημιουργός ενός γνωστού πιάτου σε όλες τις βαλκανικές χώρες, ο κύριος «υπαίτιος» θα είναι πιθανότατα η μουσακά. Βούλγαροι, Μακεδόνες, Τούρκοι, Έλληνες, Ρουμάνοι και Σέρβοι θεωρούν όλοι τη μουσακά αναπόσπαστο μέρος της δικής τους γαστρονομικής κληρονομιάς.
Ένα πιάτο που αξίζει να υπερασπιστείς
Αυτό το εμβληματικό πιάτο των Βαλκανίων και της Ανατολής εξακολουθεί να διακρίνεται από την καλλιτεχνική ποικιλομορφία των περιοχών όσον αφορά τα προϊόντα που χρησιμοποιούνται – από τον τρόπο παρουσίασής του στο ταψί μέχρι την τελική γεύση. Αυτός είναι και ο λόγος για τον οποίο οι Ευρωπαίοι γραφειοκράτες θα αντιμετώπιζαν σοβαρές δυσκολίες αν κάποια μέρα αποφάσιζαν να καθορίσουν τη «σωστή» ευρωπαϊκή μουσακά.
Αν, ωστόσο, γίνουν προσπάθειες προς αυτή την κατεύθυνση, είναι πιθανό να ξεσπάσει ένα ισχυρό βαλκανικό κίνημα για την υπεράσπιση της μουσακάς και, πάνω απ’ όλα, του δικαιώματος του καθενός να την ετοιμάζει και να την ψήνει όπως θέλει.
Έτσι, τα Βαλκάνια, που παραδοσιακά βρίσκονται σε διαμάχη, μπορούν επιτέλους να ενωθούν για έναν κοινό σκοπό και να φωνάξουν με μία φωνή: «Πάρτε τα χέρια σας από τη μουσακά!»
