Σημείωση: Το σημερινό άρθρο σας το προσφέρουν οι συγγραφείς του «Μουσακάς – Ένα πιάτο που σίγουρα δεν είναι ελληνικό». Η ιστορία συνεχίζεται. Προτείνουμε στους αναγνώστες μας να ετοιμάσουν ένα φλιτζάνι καφέ ή ζεστό τσάι και να απολαύσουν την ιστορία.
Όσοι από εσάς έχετε διαβάσει το προηγούμενο άρθρο μας, «Μουσακάς – Ένα πιάτο που σίγουρα δεν είναι ελληνικό», θα μάθετε πώς τελείωσε το ραντεβού της Ανθής και του Ασράφ. Ας πούμε απλώς ότι ο μουσακάς δεν ήταν το τέλος της ιστορίας τους.
Όσο για όσους από εσάς δεν το γνωρίζετε, σας συμβουλεύουμε να διαβάσετε πρώτα την ιστορία εδώ και μετά να προχωρήσετε στο παρόν άρθρο, καθώς τα spoilers δεν έχουν κάνει ποτέ καλό σε κανέναν. Αν ανήκετε στη δεύτερη κατηγορία και εξακολουθείτε να είστε αρκετά πεισματάρηδες ώστε να συνεχίσετε να διαβάζετε, αυτή είναι η ευκαιρία σας να αλλάξετε γνώμη πριν προχωρήσετε με δική σας ευθύνη.
Όταν ο μουσακάς δεν ήταν αρκετός
Όταν αφήσαμε τους ήρωές μας την τελευταία φορά, η Ανθή είχε μόλις ανακαλύψει ότι ο μουσακάς δεν ήταν αποκλειστικά ελληνικό πιάτο. Με ταλαιπωρημένη έκφραση, κοίταξε τον Ασράφ και, ενώ παρέμενε ακίνητη στην καρέκλα της, ζήτησε από τον σερβιτόρο έναν καφέ. «Δεν υπάρχει τίποτα που δεν μπορεί να διορθώσει ένας καφές», είπε με ένα χαμόγελο καθώς ο σερβιτόρος απομακρυνόταν από το τραπέζι.
Ο σερβιτόρος, από την άλλη, είχε καταστρώσει ένα πονηρό σχέδιο. Έτριβε τα χέρια του από την ανυπομονησία, έφτιαξε τη φουστανέλα του και, με χαρούμενο βήμα, πέρασε τις ανοιγόμενες πόρτες προς την κουζίνα.
Έβαλε σκούρο, αρωματικό καφέ στα φλιτζάνια και έφτασε σε ένα κουτί, καλυμμένο με μια λεπτή στρώση ζάχαρης άχνη. Αιγυπτιακό, σιγά, σκέφτηκε ο σερβιτόρος καθώς έπιανε μικρά ζελατινώδη κύβους και τα τακτοποιούσε σε ένα όμορφο πιάτο με χρυσό περίγραμμα. Θα του προσφέρω το καλύτερο επιδόρπιο που έχει να προσφέρει η Ελλάδα. Βγήκε από την κουζίνα με το δίσκο στο χέρι, με μια αύρα αυτοπεποίθησης να συνοδεύει κάθε του κίνηση.
Η Ανθή χαμογέλασε όταν είδε τον σερβιτόρο να πλησιάζει το τραπέζι και παρακολούθησε με προσοχή τις κινήσεις των χεριών του καθώς τους σέρβιρε τον καφέ και ένα πιάτο γεμάτο με περίεργους κύβους.
«Στην Ελλάδα, είναι συνηθισμένο να σερβίρουν επιδόρπιο μαζί με τον καφέ», είπε στον Ασράφ. «Αυτό είναι λουκούμι», συνέχισε, παίρνοντας ένα από αυτά στο χέρι της.
«Το ξέρω», είπε ο Ασράφ, κουνώντας το κεφάλι. «Μεγάλωσα με αυτά.» Πήρε ένα με τη σειρά.
Ο σερβιτόρος έμεινε άναυδος, όπως και οι υπόλοιποι πελάτες του εστιατορίου. Ήταν σαν όλοι να διαισθάνθηκαν μια αναταραχή στην ατμόσφαιρα, και η μουσική του συρτάκι σταμάτησε. Το λουκούμι έπεσε με θόρυβο από το χέρι της Ανθής.
«Και λούκουμια;» ρώτησε με γλυκιά φωνή.
«Εννοείς το μαλμπάν; Ναι, τα έχουμε στην Αίγυπτο», γέλασε ο Ασράφ. «Τα δικά μας, όμως, φτιάχνονται από μελάσα σταφυλιού». Γύρισε πίσω στην καρέκλα του και πήρε μια γερή μπουκιά από το γλυκό λουκούμι.
Ο σερβιτόρος αναστέναξε και αποχώρησε από το τραπέζι με αίσθημα ήττας.
Καφές, εξομολογήσεις και ένα πιάτο λουκούμι
Λουκούμι, λουκούμ, Turkish delight ή μαλμπάν είναι όλες ονομασίες για το ίδιο γλυκό – έναν ζελατινώδη κύβο που παρασκευάζεται από ένα μείγμα αμύλου, ζάχαρης, ζαχαρούχου νερού και χρωστικών τροφίμων. Το γλυκό αυτό, με την ελαστική υφή, έχει μοναδική γεύση και είναι δημοφιλές σε όλη την Ελλάδα.
Τα λουκούμια (ο πληθυντικός του λουκουμιού) ή «ελληνική απόλαυση» σερβίρονται συνήθως μαζί με ένα φλιτζάνι αχνιστό καφέ ή ένα ποτήρι ούζο. Αν κάνετε μια απροσδόκητη επίσκεψη σε ένα ελληνικό σπίτι, είναι σχεδόν βέβαιο ότι θα σας προσφέρουν αυτό το αφράτο γλυκάκι, πασπαλισμένο με ζάχαρη άχνη. Παλαιότερα τα σέρβιραν στα ελληνικά καφενεία ως δωρεάν συνοδευτικό του σκούρου καφέ. Παρόλο που το ελληνικό γλυκό δεν είναι συνηθισμένο στις μέρες μας, εξακολουθεί να αποτελεί βασικό μέρος της ελληνικής κουζίνας και παραμένει ένα αγαπημένο γλυκό στα ελληνικά σπίτια.
Το λουκούμι παρασκευάζεται παραδοσιακά με το χέρι. Η ελληνική συνταγή χρησιμοποιεί απλά συστατικά, όπως αραβοσιτάλευρο, ζάχαρη και σιρόπι καλαμποκιού, και δεν περιέχει τεχνητά συστατικά ή συντηρητικά. Ωστόσο, η παρασκευή του λουκουμιού είναι μια χρονοβόρα διαδικασία.
Ο παρασκευαστής ξεκινά συνήθως νωρίς το πρωί, διαχωρίζοντας τα υλικά στις σωστές αναλογίες και ανάβοντας τη φωτιά, η οποία δεν πρέπει να είναι πολύ δυνατή. Κατά τη διάρκεια του μαγειρέματος, πρέπει να ανακατεύει συνεχώς το μείγμα, μια διαδικασία που μπορεί να διαρκέσει αρκετές ώρες. Λόγω της επίπονης διαδικασίας, πρέπει να γίνεται από τουλάχιστον δύο άτομα. Ένας μόνος του δεν μπορεί να τα καταφέρει.
Αφού ψηθεί το γλυκό, το ρίχνουν σε ξύλινα καλούπια, όπου αφήνεται να κρυώσει. Την επόμενη μέρα, το κόβουν σε μικρά κομμάτια και το πασπαλίζουν με ζάχαρη άχνη. Στη συνέχεια, τα λούκουμια τοποθετούνται σε κουτιά και είναι έτοιμα για κατανάλωση.
Λοιπόν… Σε ποιον ανήκει τελικά το Λουκούμι;
Μέχρι τώρα, σίγουρα θα έχετε σκεφτεί: «Μα πώς διαφέρει αυτό από τα λουκουμάδες; Αυτό σημαίνει ότι τα λουκουμάδες είναι ελληνικά; Ή το αντίστροφο;» Έχουμε τις απαντήσεις που ψάχνετε…
Αν κάνετε μια βόλτα στο Μεγάλο Παζάρι της Κωνσταντινούπολης, στην Τουρκία, οι πωλητές θα σας πουν ότι το λουκούμι είναι τουρκικό. Μέχρι εδώ, όλα καλά. Αλλά θα πουν επίσης στους τουρίστες ότι η κίτρινη, πράσινη και κόκκινη ποικιλία, καλυμμένη με ζάχαρη άχνη, είναι η αυθεντική μορφή που παρασκευαζόταν κατά την οθωμανική εποχή. Η άλλη ποικιλία, θα πουν, με διαυγές χρώμα, συνήθως με φιστίκι Αιγίνης ή φουντούκια και συχνά τυλιγμένη σε τριμμένη καρύδα, είναι μια σύγχρονη εφεύρεση της εποχής της Δημοκρατίας.
Αν και ακούγεται πιστευτό, κανείς δεν ξέρει με βεβαιότητα αν αυτό είναι πράγματι αλήθεια. Το ίδιο ισχύει και για την προέλευση του λουκουμιού, η οποία παραμένει αμφιλεγόμενη. Κάποιοι υποστηρίζουν ότι προέρχεται από ένα φάρμακο που δημιούργησαν οι Βαβυλώνιοι 2000 χρόνια π.Χ., ενώ άλλοι πιστεύουν ότι αποτελεί παραλλαγή μιας περσικής τσίχλας.
Η πιο διαδεδομένη εκδοχή της ιστορίας είναι ότι την σημερινή μορφή του λουκουμιού την οφείλουμε σε έναν Τούρκο ζαχαροπλάστη, τον Χάτζι Μπεκίρ. Στα τέλη του 18ου αιώνα, άνοιξε ένα ζαχαροπλαστείο στην Κωνσταντινούπολη, το «Ali Muhiddin Haci Bekir». Δημιούργησε τη συνταγή για το Οθωμανικό Παλάτι, αλλά το γλύκισμα γνώρισε μεγάλη επιτυχία και έγινε δημοφιλές σε ολόκληρη την Αυτοκρατορία. Το ζαχαροπλαστείο του λειτουργεί ακόμα και σήμερα, υπό τη διεύθυνση της πέμπτης γενιάς των απογόνων του.
Ένα όνομα που ταξίδεψε πιο μακριά από τους περισσότερους Έλληνες
Από πού προέρχεται λοιπόν το όνομα; Το τουρκικό όνομα (lokum) προέρχεται από την αραβική φράση «ραχάτ-ουλ χουλκούμ», που σημαίνει «καταπραϋντικό για το λαιμό». Η λέξη συντομεύθηκε στη συνέχεια σε «ραχάτ λοκούμ» και αργότερα σε «λοκούμ».
Η ονομασία «Turkish delight», ωστόσο, προέκυψε τον 18ο αιώνα, όταν ένας Άγγλος ταξιδιώτης έφερε στους συγγενείς του μερικά από τα προϊόντα του Μπεκίρ. Εξ ου και η ονομασία – Turkish delight. Τέσσερις αιώνες αργότερα, οι Βρετανοί έχουν μετατρέψει το παραδοσιακό Turkish delight σε ένα γλύκισμα σχεδόν αγνώριστο.
Στο πανεπιστήμιο, όπου τα επίπεδα άγχους είναι υψηλά και το γρήγορο φαγητό είναι φθηνό, είναι εύκολο να καταφύγει κανείς στην παρηγοριά που προσφέρουν τα γλυκά. Επομένως, δεν αποτελεί έκπληξη το γεγονός ότι οι στατιστικές δείχνουν ότι οι φοιτητές του Ηνωμένου Βασιλείου συχνά αναζητούν παρηγοριά στα γλυκά της Cadbury, όπως το Cadbury’s Dairy Milk. Μεταξύ των προϊόντων Dairy Milk, μπορεί κανείς να βρει και το Cadbury’s Dairy Milk Turkish Delight. Αυτό αποδεικνύει πόσο βαθιά έχει κατακτήσει τις καρδιές των δυτικών ένα γλυκό τουρκικής προέλευσης.
Το γλυκό που πρόδωσε τη Νάρνια
Σήμερα γνωρίζουμε ότι το λουκούμι έγινε δημοφιλές στη Δυτική Ευρώπη λίγο μετά την εφεύρεσή του. Ωστόσο, χρειάστηκαν μερικές δεκαετίες για να κερδίσει την ίδια προσοχή στις ΗΠΑ. Το φανταστικό μυθιστόρημα του 1950, «Το λιοντάρι, η μάγισσα και η ντουλάπα», του Βρετανού συγγραφέα C. S. Lewis, αποτελεί την πρώτη αναφορά στο λουκούμι στην λαϊκή κουλτούρα.
Στο βιβλίο, ο Έντμουντ Πέβενσι προδίδει τα αδέλφια του για χάρη του «τουρκικού γλυκού». Δεν αποτελεί έκπληξη το γεγονός ότι οι πωλήσεις του «τουρκικού γλυκού» αυξήθηκαν στις ΗΠΑ μετά την κινηματογραφική κυκλοφορία της ταινίας το 2005. Το βιβλίο ήταν αυτό που έφερε το γλυκό στο προσκήνιο για τους περισσότερους Αμερικανούς. Ενθουσιασμένοι με αυτό το μαγευτικό γλυκό, πολλοί Αμερικανοί έχουν υπερβάλει ως προς τη γεύση του, κυρίως λόγω της περιγραφής του, η οποία έχει ως εξής:
«… αμέσως εμφανίστηκε ένα στρογγυλό κουτί, δεμένο με πράσινη μεταξωτή κορδέλα, το οποίο, όταν άνοιξε, αποδείχθηκε ότι περιείχε αρκετά κιλά από τα καλύτερα λουκουμάδες. Κάθε κομμάτι ήταν γλυκό και ελαφρύ μέχρι την καρδιά του και ο Έντμουντ δεν είχε δοκιμάσει ποτέ κάτι πιο νόστιμο.» – C.S. Lewis
Ωστόσο, όπως αποδεικνύεται, οι γεύσεις του λουκουμιού είναι άγνωστες στον αμερικανικό ουρανίσκο. Για ποιο είδος γλυκού αξίζει να προδώσεις την οικογένειά σου; Αυτή είναι η ερώτηση που έθεσε η Jess Zimmerman, και οι απαντήσεις ποίκιλαν από φοντάν βανίλιας και στρώσεις μαρσμέλοου μέχρι τηγανητό ζυμάρι, βουτηγμένο σε μέλι.
Πολλοί Αμερικανοί εξεπλάγησαν όταν διαπίστωσαν ότι αυτό που είχαν φανταστεί δεν έχει καμία σχέση με την πραγματική γεύση του λουκουμιού. Αυτό οφείλεται στο γεγονός ότι οι κλασικές γεύσεις του ροδόνερου και του φιστικιού δεν είναι συνηθισμένες στην αμερικανική κουζίνα, ενώ η μαλακή και κολλώδης υφή του λουκουμιού φαίνεται να διχάζει αρκετά. Αυτό που παραμένει βέβαιο για αυτούς είναι ότι η προθυμία του Έντμουντ να προδώσει την οικογένειά του για χάρη του λουκουμιού είναι αμφισβητήσιμη τόσο από ηθική όσο και από γαστρονομική άποψη.
Πώς το Λουκούμι βρήκε ένα μόνιμο σπίτι στην Ελλάδα
Το λουκούμι έφτασε στην Ελλάδα στις αρχές του 19ου αιώνα και γρήγορα εντάχθηκε στη γαστρονομική και κοινωνική κουλτούρα της χώρας. Σήμερα παράγεται σε όλη τη χώρα, αλλά τα πιο φημισμένα λουκούμια, όπως τα πατρινά λουκούμια, προέρχονται από το νησί της Σύρου.
«Ελάτε, αγοράστε το αυθεντικό λουκούμι της Σύρου», φωνάζουν οι λουκουματζήδες, ντυμένοι στα λευκά, καθώς μπαίνουν στο λιμάνι του νησιού. Η συνταγή για το γλυκό ταξίδεψε μαζί με τους πρόσφυγες από τη Χίο στη Σύρο γύρω στο 1824, κατά τη διάρκεια του Ελληνικού Αγώνα της Ανεξαρτησίας. Αυτοί οι πρόσφυγες δεν μετέφεραν μόνο τη συνταγή για το νόστιμο γλυκό, αλλά και τις γεύσεις της πατρίδας τους, δηλαδή τη μαστίχα και το ροδόνερο.
Η παραγωγή του λουκουμιού ξεκίνησε στη Σύρο το 1832 και σταδιακά απέκτησε τέτοια δημοτικότητα που έφτασε στα βασιλικά παλάτια σε όλη την Ευρώπη, ακόμα και στην Ιαπωνία. Ωστόσο, στην πατρίδα του, την Ελλάδα, το λουκούμι δεν ήταν ποτέ προϊόν πολυτελείας. Αντίθετα, το έβρισκε κανείς στα καλάθια με το μεσημεριανό των εργατών και ήταν συχνά παρόν σε γάμους, κηδείες και μνημόσυνα στο νησί.
Πολλά σχήματα, μία εμμονή
Αξίζει να σημειωθεί, ωστόσο, ότι υπάρχουν διάφορες παραλλαγές του λουκουμιού σε όλη την Ελλάδα. Το Ακανές είναι μια παραλλαγή που παρασκευάζεται στις Σέρρες και έχει μια χαρακτηριστική γεύση βουτύρου, καθώς αρωματίζεται με βούτυρο από κατσικίσιο γάλα αντί για αρώματα φρούτων.
Υπάρχει επίσης το μουστολουκούμα, το οποίο παρασκευάζεται από μούστο σταφυλιού, που του προσδίδει το χαρακτηριστικό καραμελωμένο άρωμά του. Συνήθως το συναντά κανείς στο Βόλο, μια παραθαλάσσια πόλη της Κεντρικής Ελλάδας.
Το σουτζούκ λουκούμι από την Κομοτηνή είναι μια άλλη ενδιαφέρουσα παραλλαγή. Έχει σχήμα λουκάνικου (εξ ου και το όνομά του) και παρασκευάζεται με το να περνιούνται καρύδια σε ένα μακρύ νήμα, το οποίο στη συνέχεια βυθίζεται στο μείγμα του λουκουμιού και κρεμιέται για να στεγνώσει. Μόλις σφίξει, η εξωτερική του επιφάνεια πασπαλίζεται με ζάχαρη, ώστε να μοιάζει ακόμη περισσότερο με αλλαντικό.
Η μόνη προστατευόμενη γεωγραφική ένδειξη (ΠΓΕ) για τα «λουκούμια» είναι η ονομασία «Λουκούμι Γεροσκήπου», που παράγεται στο Γεροσκήπου της Κύπρου.
Ένα άλλο διάσημο λουκούμι είναι αυτό της Φινής, το οποίο είναι γνωστό σε όλη την Κύπρο και στο εξωτερικό.
Ένα επιδόρπιο χωρίς σύνορα
Παρόλο που η Τουρκία θεωρείται η πατρίδα του λουκουμιού, μπορεί να ειπωθεί ότι η Βαλκανική Χερσόνησος είναι η γενέτειρά του. Αυτά τα γλυκάκια συναντώνται στη Ρουμανία, τη Μολδαβία, τη Βουλγαρία, την Αλβανία, την πρώην Γιουγκοσλαβία (Σερβία, Κροατία, Βοσνία-Ερζεγοβίνη, Μαυροβούνιο, Βόρεια Μακεδονία και Σλοβενία) και, φυσικά, στην Ελλάδα.
Επομένως, το λουκούμι δεν έχει έναν και μόνο δημιουργό. Αντίθετα, έχει δημιουργηθεί, έχει αναλυθεί στα συστατικά του και έχει ξαναφτιαχτεί κατά τη διάρκεια των αιώνων. Ως αποτέλεσμα, το λουκούμι παίρνει πολλές μορφές και γεύσεις – η καθεμία μοναδική για την περιοχή της και η καθεμία φωνάζει: «Είμαστε ένα!»
